??? 食在羊城,名声在外,但广州餐饮业如今并不风光。据报道,2006年以来,广州有16家餐饮“老字号”停业或歇业;全国百强餐饮企业,广州仅两家入围。造成广州餐饮业疲软的因素很多,如铺租上升、工资上调、食材涨价、税费沉重、环卫标准提高,等等。不过,这些因素在其他行业、其他城市也同样存在,为何广州餐饮业受阻抑更深?抱怨外部环境,只是抒发怨气,从行业内部找病根,才能开辟出路。 “老字号”的价值在够老,但是不能一成不变。住房商品化造成居民流动性加大,老街坊走了,新街坊口味不同,生意每况愈下,房租却在稳步上升。“老字号”必须有所变有所不变,才有生存和发展的机会。变管理、变装修、变菜式、变口味、变地域,实在不行变业主。将“老字号”变得面目全非当然是自毁招牌,但局部的改变却是必由之路。“老字号”的价值在于品牌和口碑,如果常年经营不善,那些无形资产也会慢慢被消耗掉。 “老字号”欲求新生,还须搭上兴盛行业的便车,例如房地产。房地产市场繁荣虽会带动场租飙升,但同时也拓宽了商业版图,增加了新的经营空间和消费群体。可惜,穗派地产商们往往专注于产品本身,发展了居住文化,却没有捎带上羊城的商贸饮食文化。 如果仅仅是房地产业缺乏平台商,可能是企业家个人原因所致,但是各行各业,广州都鲜有占统治地位的平台商。且不论政府因素,我认为文化上的骄傲也是病因。一方面广府文化受到不公正对待,另一方面广府人又往往不愿意主动吸收异地文化,所以当不了领袖,做不起平台。拿饮食行业来说,粤菜很少学习内地菜,而内地菜却往往乐于借鉴粤菜。其实追根溯源,粤菜之所以领先内地菜,因为受港澳影响较深,中西烹调技术融合才形成粤菜优势。当源头不再提供活水,又不借鉴内地,本身又缺乏研发创新,粤菜相对落伍便是必然结果。 广州毕竟是常住人口名列前茅的城市,生活成本在一线城市中仍有优势,适合发展劳动力密集型的饮食产业。而广州的互联网创业气氛不错,饮食业要增加网络营销手段,技术、人才与合作企业都不难找。只要广州餐饮业界调整好心态,放低身段,向外地同行学习,精诚合作,一定可以闯出新路来。 |
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