日前,“扬州炒饭”新标准正式出台并对外发布,根据新标准,“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。这虽属于地方标准,但也有一定的强制性,如果这些企业不按照标准来炒饭,餐饮企业将会被摘牌。(中国新闻网10月22日) 众所周知,扬州炒饭不仅是扬州当地的一块金字招牌,更是中华饮食的代表性主食之一,历史悠久,享誉各地,当地有关部门为了保护这块招牌,杜绝部分餐饮企业假借“扬州炒饭”之名“挂羊头卖狗肉” ,维护“扬州炒饭”的形象,出台相关规定的出发点无疑是值得肯定的,这也是保护市场行为的作为之举,但是值得注意的是,有关部门究竟该以何种姿态介入到这个领域才是问题的关键,政府有责任去维护“扬州炒饭”的声誉,但以何种方式去维护更是值得商榷。 在笔者看来,政府介入绝不意味着可以任意通过行政命令去管理“炒饭该怎么炒”的实际问题,把扬州炒饭的色、味、口感标准一一量化出来,听完脑海中便是一副美味佳肴的印象,但是实际操作起来又有多少现实可能性呢?“众口不一”,又如何考核是否达标呢?厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程,往往根据不同时令、不同食材,针对不同人群,才能烹制出适合的口味,倘若要求每个厨师做出的饭完全一样,统一按照标准出锅,那么饮食的更新又是何以可能呢?不可否认,扬州炒饭在长期的传承中,确实形成了典型的特色,形成了‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大特点。每一家餐饮企业、每一个厨师在经营过程中在安全生产的大前提下,只要守护住扬州炒饭的精髓同时又能各自凸显独特性,这对当地餐饮文化的发展又有何不可呢? 政府该不该干预具体的餐饮标准,在这之前并不是没有先例,但是具体到某项菜品上,是无微不至的细化要求还是有序引导都是值得关注的问题,任何一项事关餐饮行业的规定,如果离开了饮食本身的发展要求和百姓们的实际需要,也就只能成为空头文件被束之高阁了。扬州炒饭的发展并不是一开始就有了今天这样的特色,而是在不同时代始终变革的产物,对每一项特征做出具体无微的标准,更是“抓错了牛鼻子”,作为饮食行业的监督管理部门,更应该把目光放在为本行业的发展创造良好的市场环境,督促食品安全上,同时根据市场需求因势利导,让“标准”成为众矢之的无疑还是“打错了板子”。 因此说,很多问题的解决不能仅仅依靠政府出台个“标准”就能完事,过度的伸手、过度的插话,很可能只能回越俎代庖,百害无利,特别是对于民生领域,“该出手时就出手”,同样该需要变革、需要行业自律甚至需要顾客需求发声的时候,绝对不能以一纸红头文件而一言以要求之,这在当前“简政放权”的大语境下尤需要我们警醒。 |
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